THỰC PHẨM KHÔ

Khô rắn An Giang, đặc sản độc lạ Miền Tây

An Giang, có nhiều loại thịt khô như khô cá sặc rằn, khô cá lóc, khô cá chạch… nổi tiếng nhất là khô rắn ở xã Vĩnh Hội Đông (thuộc huyện An Phú, An Giang). Khô rắn An Giang nổi tiếng khắp cả vùng và là thức quà đặc sản cho người thân, bạn bè.

Thường thì vào mùa nước nổi, rắn ở đây nhiều vô số kể, không chỉ cư dân vùng biên mà cả người dân Campuchia cũng theo nhau săn rắn. Để bảo quản lâu hơn thịt rắn, nhiều chủ vựa rắn đã sáng tạo ra cách làm sạch rắn rồi đem phơi khô. Rắn được chọn chế biến khô thường là rắn nước, rắn bông súng, ri voi, ri cá…

Khô rắn An Giang là đặc sản có tiếng ở Miền Tây

Khô rắn An Giang là đặc sản có tiếng ở Miền Tây

Khô rắn làm khó hơn các loại khô cá. Để làm ra miếng khô rắn ngon phải trải qua nhiều công đoạn khéo léo. Nguyên liệu phải được chọn lựa kỹ. Qua bàn tay khéo léo của người thợ để lấy từng miếng thịt rắn ra khỏi xương, tẩm ướp gia vị tự nhiên và phơi đủ nắng. Tất cả các công đoạn đều phải đảm bảo vệ sinh, an toàn. Trước khi đóng gói, hút chân không, khô rắn sẽ được tuyển lựa lại một lần nữa để đảm bảo hàng bán ra cho khách luôn là loại chất lượng tốt nhất.

Nguyên liệu làm ra món khô rắn được chọn lựa kỹ càng

Nguyên liệu làm ra món khô rắn được chọn lựa kỹ càng

Nguyên liệu chế biến khô rắn An Giang ngon là loại rắn nước, rắn bông súng. Vào mùa nước nổi thì vùng Tây Nam Bộ những loài rắn này sinh sôi rất nhiều. Để cho ra miếng khô rắn ngon phải lựa chọn nguyên liệu còn tươi. Các công đoạn lột da, xẻ thị, ướp nguyên liệu… diễn ra nhanh chóng và liên tục để rút ngắn thời gian chế biến, giữ được chất lượng thịt và màu thịt rắn tươi ngon. Rắn bắt về sẽ được cắt tiết, lột hết phần da, loại bỏ phần xương, chỉ còn thịt. Những miếng thịt này sẽ được tách từng sợi thịt nhỏ để ướp gia vị dễ thắm và ép lại thành miếng dễ dàng phơi khô.

Phơi nắng là khâu quan trọng nhất quyết định chất lượng của khô rắn

Phơi nắng là khâu quan trọng nhất quyết định chất lượng của khô rắn

Khô rắn An Giang cần phơi khô dưới nắng giòn chừng 2-3 ngày. Khâu phơi rất quan trọng, quyết định tới độ tươi ngon thành phẩm. Dưới nhiệt lượng đều của ánh nắng, từng thớ khô kết lại thành khối, cầm dẻo tay.

Thành phẩm đạt yêu cầu có màu đỏ hồng tự nhiên, miếng khô ngon sẽ đảm bảo không có mùi tanh. Tính trung bình cứ 10kg rắn tươi thì chế biến được 1kg khô rắn.

Khô rắn An Giang khi nướng đòi hỏi sự tỉ mỉ, phải nướng kỹ trên lửa than liu riu, không để lửa quá già. Thị phạm cách nướng khô rắn cho chúng tôi xem, anh Tiểu nói: Nướng khô rắn lửa vừa phải, hơi nóng  sẽ làm thịt chín cả trong lẫn ngoài, bay tỏa mùi thơm ngọt ngọt tự nhiên. Nếu để lửa già quá, thịt sẽ cháy bên ngoài. Khi thịt chuyển sang màu vàng, mùi thơm bốc lên hai cánh mũi ăn được…

Thành phẩm đạt yêu cầu có màu đỏ hồng tự nhiên, miếng khô rắn ngon sẽ đảm bảo không có mùi tanh

Thành phẩm đạt yêu cầu có màu đỏ hồng tự nhiên, miếng khô rắn ngon sẽ đảm bảo không có mùi tanh

Khô rắn An Giang ăn tuy hơi dai, nhưng không cứng so với khô cá lóc và cá chạch. Các bạn nên dùng khô rắn kèm với dưa leo, xoài sống, cóc non và chấm với tương ớt và cảm nhận món đặc sản mà chỉ ở những nơi miền sông nước như An Giang mới có.

Ngoài món nướng, các bạn có thể chế biến thành gỏi bằng cách xé nhỏ miếng khô đã chín, trộn với bưởi hoặc dưa leo, với nước tương và ớt vừa ăn, có thể cho thêm ít rau mùi cắt nhuyễn trộn chung để tạo mùi. Còn nếu các bạn thích ăn béo thì còn có thể cho khô rắn (đã được ướp nước mắm trước đó) vào chảo dầu để chiên phồng lên.


Video giới thiệu về khô rắn An Giang

About the author

Ẩm Thực

Leave a Comment